そば屋は“焼く”が苦手
上の写真は私が思うにそば屋、最大の包丁技術“薬味切り”です。
（昨今は薬味カッター（手動・自動）などがあるのでこのような
切り方をしているところは少ないかもしれません）
そば屋の得意な調理技術としては、煮る、揚げる、そばを打つ
おおまかにこの３点に尽きると思います。
天ぷら・かつ→揚げる
そば→打つ→煮る
汁・丼物→煮る
唯一の焼き物としては“玉子焼き”くらいでしょうか・・
中華を扱っている店舗は別ですが、まずフライパンを使うことは
あまりありません。(もちろん、いろいろな物を作っているそば屋さんもありますよ）
汁に関して言えばラーメン屋さんの方が創意・工夫されているように思います。
（もしかすると、ここら辺がラーメンブームみたいな現象が
起こらない要因かもしれません＾＾；）
ただ、そば屋の汁に関して言えば、各店舗の伝統があるので、
大事にしたほうが良いとも思います。