そば屋の命“汁”
手打ちそばを趣味として打つ方は最近、非常に多いと思いますが、
おいしいそばをご家庭で打つのは十分、可能だと思います。
我々、プロよりも優れた技術を持つ方も多いと思います。
思うのですが、実は問題は汁の方であると私は考えています。
家庭用とプロ用の汁の違いは、かえしや鰹節の量、使っている醤油、
みりん、などでも違いますが、一番の違いは“一度に作る量”だと、思います。
同じ材料、方法で作ったとしても量による味の違いは確実にあります。
それと、各お店に継承されている配合、作り方にこそプロとしての
自覚をもつべきだと思っています。
汁というのは各そば屋さんの味を決定づける一番の要素ですし、
カツ丼や天丼などの丼物の味もこれで決まります。
後述しますが、カレー丼もそば汁がベースになっています。