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手打ちの蕎麦と機械打ちの蕎麦の違い
蕎麦がいわゆる「 麺 」としての形で登場するのは
江戸時代からとされております。
機械などない当時はもちろん「 手打ち 」でした。
明治になると機械式麺機（ロール式）が
発明されました。（佐賀県出身の真崎照郷氏による）
ところが、このロール式麺機は
手回し式の為、動かすのに大変労力が必要だったことと、
高額だったことから、中々普及しなかったようです。
昭和に入るとさらに便利なモーター式のものが開発され
ほぼ現在の「 ロール式麺機 」と同じ形になったようです。
さて、本題です （＾＾*）
「 手打ち 」と「 ロール式の機械打ち 」
単純に考えると、
手で打ったか、機械で作ったかの違いだけでしょう〜
と、思われるかもしれませんが、それだけではないんです！
「 そば粉 」と「 水 」はまったく同じものです。
一体何が違うの〜？？ ということになりますが、
「 蕎麦を作るときの水の量 」が決定的に違います。
手打ちで作る場合の水量が
１ｋｇあたり 約４５０ｃｃ
に対して
機械打ちで作る場合の水量が
１ｋｇあたり 約３００ｃｃ
この水量の「 差 」を埋めるのは・・
「 圧力 」なんです。
手打ちの場合は、麺棒を使い、人の力で徐々に伸ばすので、
急激な圧力がかかることはありません。
ですので、粉に多くの水を含ませないと
延すことが出来ません。
ロール式の麺機は２つの円柱形のロールの間に
麺体を通して延していきます。
機械なので、決められた幅にきちんとプレスします。
-- 間違って指でも挟んだ時には・・・・ ＾＾；； --
機械の力というのは凄く強くパラパラとした粉の状態でも
プレスして、板状にすることができるんです。
その結果、どのような違いが出てくるかといいますと・・
○手打ちの場合の長所
前号で記しました通り水の量が多いので
あっという間に茹で上がります。
更に茹で上がりが水々しく見た目が綺麗です。
割り粉（つなぎ）の使用量にもよりますが、
そばらしい食感が味わえます。
○機械打ちの場合の長所
手打ちより水の量が少ない事で
そばの劣化が遅くなります。
機械でプレスする事で、きっちりとまとまりますので、
非常に扱い易く、伸びにくいそばに仕上がります。
伸びにくく、切れにくいので、
温かいそばで食べるの適しています。
大量生産ができ、作り手の負担が軽減されます。
●手打ちの場合の短所
大変デリケートな為、麺を扱う時には神経を使います。
水分が多いことで美味しく食べられる期間が
短くなります。
そばを打つ人の負担が大きい為と、
大量生産が出来ない点から価格も割高になります。
●機械打ちの場合の短所
水分が少なくプレスが強くかかっているので、
手打ちそばより茹で時間が長くなります。
機械を扱いますので危険が伴います。
機械打ちということで、同じ原料を使ったとしても
偽者と思われがちです。
と、大きくは、上にあげたような違いになります。
手打ちそば、機械打ちそばの違いを述べてまいりましたが、
食べるタイミングや食される方のお好みで
ご満足頂けるそばをお選び頂くのが
最良かと思います。