あんかけ そば・うどんレシピ
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かまぼこは飾り切りができれば本格的！ 富泉でも、かまぼこの飾り切りはハードルが高いようなので 飾り切りでなくても結構です。 でもチャレンジしてみたいという方へ かまぼこは板についたまま、７mm〜１cmの厚さで ギザギザに包丁を動かし等間隔に切るだけです。 コツは・・良く切れる包丁と意気込みがあれば・・・です。 そろそろ しいたけが柔らかくなってきてませんか？ 指で押してみて硬くなければOKです。戻し汁は少し取っておきます。 鍋に柔らかくなった しいたけ と こだわりの汁２に対して、戻し汁１の割合で強火にかけます。 砂糖適量を加え、落とし蓋をします。ふいてきたら弱火で１０分 絹さやは、筋をひいておきます。 沸騰したお湯に塩をひとつまみ入れ、絹さやをさっとくぐらせ すぐに冷水にさらし、色止めします。 鶏肉はうすく、そぎ切りにします。 これであんかけに入れる具材が揃いました。 いよいよ、麺を茹でます。
鍋をもう１つ用意して下さい。（こちらの鍋は、あんかけの汁用です。） 同時にあんかけの“あん”を作ります。 鍋にこだわりの汁と出汁を１：１の割合で火にかけます。 火にかける前に合わせた汁を、お椀に少し取り分けておきます。 汁が沸いてきたら、お麩と鶏肉を入れます。 汁を取り分けたお椀に、片栗粉を入れよく混ぜておきます。 汁が沸いてきたら、よく混ぜた片栗粉を少しずつ入れていきます。 Point：必ず鍋の汁もかき混ぜて固まりにならないように気を付けて下さい。
お湯が沸いてきました。 麺を少しずつ入れます。入れ過ぎに注意！ Point：すぐに箸で混ぜてください。麺はデリケートなのでゆっくりゆっくり。 タイマーをセット（そば・うどんそれぞれの時間でセットして下さい。） ボールに冷水を用意しておきます。
Point：意外と思いつかないパスタ用の鍋＾＾； そば・うどんを茹でる時でも、とっても便利です。 ふきこぼれに注意！！目を離さないで＾＾； タイマーがなったら、冷水に取り更に流水で麺をシャキッと引き締めます。 Point：麺を氷水で冷やすのにはわけがあります。 麺の表面についている打ち粉を洗うことによって、ツルツルとした喉越しになります。 更に麺を氷水で引き締めることにより、弾力のある麺になるからです。 ここはちょっとご面倒でも、しっかり氷水で洗ってください。 それから、この時茹でたお湯は捨てないで下さい。蕎麦を茹でればそば湯です。 そして蕎麦屋では、振りざるという ざる を使って釜のお湯で、再度麺をあつあつにします。 これを“麺を振る”といい 釜で麺をあげる人と具材を飾る人で声を掛け合って 最短でお客様にお届けする為に息を合わせる場面です。 ご家庭でも、全てが揃ったら そば湯で麺を振って具を並べ 熱々のあんをかけてお召し上がり下さい。 |
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